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La Central de Abasto enfrenta la paradoja de suministrar alimentos a los habitantes del Valle de M\u00e9xico y al mismo tiempo cuidar de no expandir el virus que entr\u00f3 a sus pasillos<\/p>\n
Texto y fotos: Mart\u00edn Avil\u00e9s, Alejandro Pi\u00f1a Y Andr\u00e9s Sauceda<\/p>\n
\u201cEl brote primero se dio en los chiles\u201d, dice Ram\u00f3n, un vendedor de jitomate y cebolla quien prefiri\u00f3 no revelar su verdadero nombre para evitar represalias. \u201c\u00c9se fue el primero porque ah\u00ed es un mundo de gente. De ah\u00ed se esparci\u00f3 por todo el mercado\u201d.<\/p>\n
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Los picantes son un ingrediente primordial para la cocina mexicana. Este ingrediente est\u00e1 presente en el 90% de los platillos t\u00edpicos como salsas, adobos, moles y aderezos. El chile es una necesidad ancestral en la mesa de las familias mexicanas y su depreciaci\u00f3n se puede percibir en las bodegas O y P, atiborradas por toneladas de chiles que a diario tocan base en la Central hasta llegar a cada plato de rincones inimaginables del pa\u00eds.<\/p>\n
Hasta antes del golpe de coronavirus, ah\u00ed se mezclaban sin distinci\u00f3n clientes minoristas con mayoristas que conformaban r\u00edos de personas que se ve\u00edan obligados a no obedecer la recomendaci\u00f3n de evitar lugares concurridos y a no tomar el distanciamiento social. Ahora, la afluencia disminuy\u00f3 dr\u00e1sticamente, pero a\u00fan hay clientes por la necesidad de obtener ingresos para sobrevivir, como miillones de mexicanos que dependen de sus ventas.<\/p>\n
\u201cEnfermados aqu\u00ed de locatarios en la zona chilera son como unos 30 y muertos son cuatro solo en el \u00e1rea chilera. Pero tenemos que trabajar porque este es un alimento, si se cierra la Central mucha gente se va a quedar sin comer. Lo que es jitomate, chiles, cebollas y todo, es un producto de primera necesidad para el hogar\u201d, cuenta Roberto Cardozo, un comerciante de chiles conocido como El Loquillo.<\/p>\n
\u201cDependen mucho de nosotros, as\u00ed como nosotros del campo. Aqu\u00ed hay que distribuir todo, el mercado no puede parar porque abastece a todos los mercados p\u00fablicos\u201d, confirma otro vendedor de picantes de nombre Jes\u00fas Garc\u00eda Cruz.<\/p>\n
Sobreviviente a covid
\n\u201cMe enferm\u00e9 y fue un d\u00eda cr\u00edtico de dolor de cuerpo y escalofr\u00edos\u201d, describe Ernesto, uno de los comerciantes infectados que tambi\u00e9n prefiri\u00f3 guardar su nombre real en el anonimato. \u00c9l comenz\u00f3 a presentar s\u00edntomas el 15 de marzo y desde entonces no volvi\u00f3 a atender su negocio, se enclaustr\u00f3 en una rec\u00e1mara de su casa para reducir el contacto con sus familiares y corri\u00f3 con mejor suerte que otros locatarios.<\/p>\n
\u201cCuando me dieron el resultado de la prueba s\u00ed es un vac\u00edo muy fuerte, cuando te dan esa noticia es como signo de muerte. Nuestras autoridades dentro del mercado no se esperaban esto. Ahorita lo acaban de hacer (tomar medidas) y ya estamos en la Fase 3. Eso es incre\u00edble porque en realidad muchos de nuestros compa\u00f1eros hemos cerrado porque primero est\u00e1 la salud, pero tambi\u00e9n si nosotros cerramos ah\u00ed est\u00e1 la canasta b\u00e1sica de muchas familias. Yo creo que todos los compa\u00f1eros que han cerrado es por miedo pero si el mercado se cierra nos colapsamos\u201d, abunda.<\/p>\n
La paradoja de la Ceda<\/p>\n
\u201c\u00a1Cuidado! Est\u00e1 usted en una zona de alto contagio\u201d advierten enormes letrero colocados en la entrada de la Ceda. El intenso aroma a condimentos se disipa a trav\u00e9s de los cubrebocas y el grito de los marchantes se ahoga en la incertidumbre de un mercado donde intentar proveer alimento a millones de personas y sobrevivir a una pandemia se volvi\u00f3 una paradoja.<\/p>\n
M\u00e9xico no puede entenderse sin su milenaria oferta gastron\u00f3mica, sus platillos son capaces de contar una historia en cada bocado y su genuino picor relata a\u00f1os de tradici\u00f3n. Cocinar se volvi\u00f3 una labor art\u00edstica e incluso un acto de rebeld\u00eda durante La Conquista, misma que supuso un momento de inflexi\u00f3n social y hasta culinario, capaz de atestiguarse -como bien dijo Pablo Neruda en Confieso que he vivido memorias\u2013 \u00abDe mercado a mercado. Porque M\u00e9xico est\u00e1 en los mercados\u201d.<\/p>\n
En territorio azteca se cultivan 64 diversos tipos de chile cuyo misticismo es el sello distintivo de la comida t\u00edpica. Seg\u00fan el Instituto Nacional de Antropolog\u00eda e Historia (INAH), la evidencia m\u00e1s antigua encontrada de semillas de este fruto se remite a la Cueva de Coxcatl\u00e1n, en Tehuac\u00e1n, Puebla, donde se hallaron vestigios que datan de entre los a\u00f1os 6,900 y 5,000 AC.<\/p>\n
El chile se volvi\u00f3 una fuente nutricional para los pueblos originarios asentados en la que es hoy tierra mexicana, debido a que contiene diversos nutrientes como vitaminas A y C; carotenoides, fibras y minerales. Fue as\u00ed que los picantes se convirtieron en un alimento imprescindible y han trascendido a trav\u00e9s del tiempo de manera c\u00edclica: de la tierra al mercado y del mercado al plato.<\/p>\n
Junto con el ma\u00edz, frijoles y calabazas, el picante fue base de la alimentaci\u00f3n mesoamericana, pero luego de la fundaci\u00f3n de Tlatelolco en 1338 -cuando ese pueblo fue cuna del principal centro comercial que abastec\u00eda a la poblaci\u00f3n incluso despu\u00e9s de que el Imperio mexica sometiera a los tlatelolcas en 1473- el chile adquiri\u00f3 un nuevo valor y su presencia se volvi\u00f3 imprescindible en el sistema de trueque.<\/p>\n
El mercado de Tlatelolco estaba dividido en calles y a cada una le correspond\u00eda un g\u00e9nero de productos, tal y como ocurre m\u00e1s de 500 a\u00f1os despu\u00e9s con la Central de Abasto. \u201cEra tan grande como dos veces la ciudad de Salamanca\u201d, describi\u00f3 Bernal D\u00edaz del Castillo al mercado prehisp\u00e1nico en sus relatos de la Conquista, mientras que Hern\u00e1n Cort\u00e9s calcul\u00f3 unas 60 mil personas de capacidad en ese centro comercial que abastec\u00eda a la Gran Tenochtitl\u00e1n hasta la llegada de los espa\u00f1oles.<\/p>\n
Las epidemias de 1545 y 1576 acabaron con la vida de entre un 50 y 80% de los habitantes y el principal mercado fue desaparecido por los conquistadores, seg\u00fan recaba el texto El mercado a trav\u00e9s del tiempo de la revista El Correo de la UNESCO, Noviembre, 1996. Durante el virreinato se probaron diversas sedes del nuevo mercado hasta que en 1700 se edific\u00f3 El Pari\u00e1n, ubicado en lo que ahora es la Plaza de la Constituci\u00f3n de la capital azteca, mismo que fue demolido en 1873, para dar lugar al Mercado de la Plaza del Volador y posteriormente a La Merced.<\/p>\n
La incesante demanda oblig\u00f3 a que se construyera la Central de Abasto (CEDA), inaugurada en 1982 por el entonces presidente Jos\u00e9 L\u00f3pez Portillo. Con una superficie de 327 hect\u00e1reas, es el mercado m\u00e1s grande del mundo y el segundo mayor centro comercial solo detr\u00e1s de la Bolsa Mexicana de Valores (BMV).<\/p>\n
Entre ese universo de vegetales, semillas, abarrotes y c\u00e1rnicos, pr\u00e1cticamente las 24 horas del d\u00eda hay movimiento, todo con tal de satisfacer las solicitudes de productos de primera necesidad de las m\u00e1s de 500 mil personas que a diario acuden para abastecerse. O al menos hasta antes del brote de coronavirus, mismo que expertos estiman se desat\u00f3 en un mercado similar a m\u00e1s de 13 mil kil\u00f3metros de distancia en la ciudad de Wuhan, China.<\/p>\n
\u201c\u00a1Que conste que aqu\u00ed los cargadores no nos morimos de coronavirus!\u201d, exclama un hombre con una especie de caspa esparcida entre su cabello y por toda la espalda. Son restos de cebolla que se aferran a su cuerpo luego de acarrear decenas de costales de vegetales sobre sus hombros desde las cuatro de la ma\u00f1ana, que comienzan a llegar los camiones desde distintos puntos de la Rep\u00fablica con la cosecha lista para ser distribuida.<\/p>\n
A pesar de que la contingencia en M\u00e9xico comenz\u00f3 el 15 de marzo, la Central de Abasto no ha detenido su comercio, pues la alimentaci\u00f3n es una de las actividades econ\u00f3micas esenciales que el gobierno no puede frenar. Sin embargo, la administraci\u00f3n local no tom\u00f3 medidas extremas en el lugar sino hasta m\u00e1s de un mes despu\u00e9s que se hicieron p\u00fablicos diversos casos de positivo por covid-19 entre los comerciantes.<\/p>\n
El coronavirus no se contagia a trav\u00e9s de alimentos
\nDe acuerdo con la Organizaci\u00f3n Mundial de la Salud (OMS) es muy poco probable que pueda haber contagios con la covid-19 a trav\u00e9s de los alimentos, al ser una enfermedad respiratoria. Hasta el momento, no existe evidencia de que el virus pueda multiplicarse en la comida. Sin embargo, es a trav\u00e9s del contacto de persona a persona con las gotas respiratorias generadas cuando una persona tose, estornuda o escupe al hablar y los fluidos llegan a otro individuo, que estos microorganismos encuentran un ambiente id\u00f3neo para reproducirse.<\/p>\n
\u201cMucho se pudiera haber evitado si hubieran forzado al tapabocas hace m\u00e1s de un mes, ahorita ya qu\u00e9. Para los que quedamos y siguen yendo est\u00e1 bien, la gente que va a comprar, ayuda a no esparcir el virus, pero eso era hace un mes\u201d, explica Ram\u00f3n.<\/p>\n
Se estima que al d\u00eda llegan unas 45 mil toneladas de verduras, fruta, carne, abarrotes y legumbres a esta micro ciudad siete veces mayor en tama\u00f1o de la Ciudad del Vaticano. Medio mill\u00f3n de personas se abastec\u00edan ah\u00ed hasta que las noticias de los casos positivos por coronavirus comenzaron a alarmar a la poblaci\u00f3n y se redujo dr\u00e1sticamente la actividad comercial hasta llegar a un 25% desde la semana del 27 de abril al 1 de mayo.<\/p>\n
Zona de escasez de agua
\nLa Central de Abasto se encuentra ubicada en la zona con m\u00e1s problemas de abastecimiento de agua de la Ciudad de M\u00e9xico, en Iztapalapa, la alcald\u00eda m\u00e1s poblada de la capital. Se estima que unas 400 mil personas en la demarcaci\u00f3n no tienen acceso al agua m\u00e1s que con tandeo en pipas pipas. A la Ceda le afecta este problema desde hace varios a\u00f1os.<\/p>\n
Locatarios, vendedores y cargadores han padecido la escasez de agua en los sanitarios desde mucho antes que la pandemia amenazara sus negocios, pero ante las recomendaciones de asear las manos constantemente para evitar contagios, la situaci\u00f3n se agrav\u00f3. A pesar del flujo may\u00fasculo de transe\u00fantes, las autoridades locales no hicieron caso a las demandas y fueron los comerciantes quienes comenzaron a hacer indispensable el uso de alcohol en gel durante los primeros d\u00edas de contingencia.<\/p>\n
\u201cNo hay agua, \u00bfc\u00f3mo quieres que te laves las manos? En los ba\u00f1os no hay agua, todos en nuestros negocios tenemos gel antibacterial pero si quieres lavarte las manos no hay agua en los ba\u00f1os. En una central de millones de personas, es incre\u00edble, diario voy y diario me dicen de un muerto. La psicosis est\u00e1 pesada, no creas que est\u00e1 f\u00e1cil estar yendo al mercado a trabajar con esa presi\u00f3n de que se muri\u00f3 uno otro. Sientes que el virus anda por todos lados, donde toques, en el aire\u201d, describe Ram\u00f3n.<\/p>\n
Apenas a principios de este a\u00f1o, el Sistema de Aguas de la Ciudad de M\u00e9xico (Sacmex) comenz\u00f3 a realizar obras como parte de la rehabilitaci\u00f3n de la red de drenaje de la Ceda, un proyecto de 231 millones de pesos. Pero el agua a\u00fan escasea en el lugar y los ba\u00f1os m\u00e1s cercanos a las naves O-P se encuentran cerrados.<\/p>\n
\u201cImag\u00ednate, ahorita lo importante para combatir este virus es el agua. El secretario de salud maneja que hay que estarse lavando las manos constantemente, pero pues no te las puedes lavar porque no hay agua. El gel est\u00e1 bien, nosotros tomamos el protocolo antes, ten\u00edamos el gel en la bodega pero t\u00fa sabes que no es suficiente\u201d, revira Ernesto, quien al igual que Ram\u00f3n, dej\u00f3 de trabajar desde que comenzaron a cerrar otras bodegas en efecto domin\u00f3.<\/p>\n
Ram\u00f3n se despert\u00f3 la madrugada del 22 de marzo para ir a trabajar por \u00faltima vez en el mercado al que desde hace 20 a\u00f1os asiste para vender jitomates, cebollas y tomate verde. Supo hacerse de buenos clientes mayoristas de diversas partes de la Rep\u00fablica y de la misma Central hasta vender en promedio al d\u00eda entre cuatro y cinco camiones de mercanc\u00eda, que equivalen a unas 20 toneladas de vegetales. Pero desde aquella ma\u00f1ana nada volvi\u00f3 a ser igual.<\/p>\n
\u201cSe han muerto como cinco. Eran clientes que yo les vend\u00eda, fui a cobrarles y me dijeron que ya se hab\u00edan muerto. Uno me deb\u00eda 400 bolas (400 mil pesos), otro me deb\u00eda 30 mil, otro 200 y afecta la econom\u00eda de uno que le fio, eran clientes muy buenos y ya no est\u00e1n. Hablas con la esposa pero pues ya nadie te va a pagar nada, el se\u00f1or se muri\u00f3 y pues ya, si la se\u00f1ora tiene dinero pues no creo que te lo d\u00e9\u201d, cuenta el vendedor de 50 a\u00f1os de edad.<\/p>\n
Seg\u00fan informaci\u00f3n de la direcci\u00f3n general de la Central de Abasto, en la Ceda se han detectado 25 casos positivos por covid-19, de los cuales dos ya fallecieron. Sin embargo, desde antes de que las autoridades pusieran \u00e9nfasis en el monstruo mercantil las cortinas ya hab\u00edan cerrado en casi la mitad de las bodegas del \u00e1rea de chiles y unas cuantas m\u00e1s en las de cebollas y tomates.<\/p>\n
\u201cAh\u00ed en el mercado han fallecido unas cuatro o cinco compa\u00f1eros del sector de la nave de los chiles. Si te pones ha hacer entrevistas bien, en el sector de chiles, cebollas y tomates van m\u00e1s de 100 enfermos\u201d, asegura Ernesto, quien desde que fue diagnosticado positivo se aisl\u00f3 para evitar contagiar a m\u00e1s personas, pero sobre todo, para proteger a su familia.<\/p>\n
\u201cYo me mantuve en un cuarto y ahorita ya cumpl\u00ed m\u00e1s de 20 d\u00edas y he seguido aislado esperando que pasen unos d\u00edas m\u00e1s, despu\u00e9s me volver\u00e9 a hacer la prueba para revisar si ya me cur\u00e9 o si todav\u00eda sigo presentando el virus\u201d, comparte el vendedor de 40 a\u00f1os, quien no forma parte de la estad\u00edstica oficial de la Ceda, pues enferm\u00f3 m\u00e1s de un mes antes de que se comenzaran a tomar las medidas en forma.<\/p>\n
Como parte de las acciones para prevenir mayores contagios en el mercado, se instalaron carpas con consultorios y hasta un peque\u00f1o laboratorio para valorar a quienes superen los est\u00e1ndares de temperatura a la entrada del sitio, donde personal de seguridad intercepta a cada auto para prevenir que ingresen con fiebre.<\/p>\n
\u201cHe estado viendo en las noticias en donde el gobierno manifiesta que hay carpas con m\u00e9dicos que te toman la temperatura para saber si te sientes mal y no las hab\u00eda. En las noticias ya especificaron eso, que hay mucha vigilancia, cuando no es as\u00ed, el mercado sigue siendo un desastre\u201d, lanza Ernesto durante la entrevista realizada los primeros d\u00edas de mayo.<\/p>\n
\u201cEl mercado siempre dio miedo por la inseguridad, pero no como ahora. Ahora es la inseguridad por este virus que nos est\u00e1 atacando, ahora es todo lo relacionado con el mantenimiento de los patios de maniobra; es un desastre hay mucha basura, hay muchos focos de infecci\u00f3n\u201d, insiste.<\/p>\n
En el pasillo principal del \u00e1rea de menudeo de la zona de chiles, los locatarios escribieron una frase lapidaria: \u201cMientras los muertos no sean tus muertos entender\u00e1s? (sic)\u201d, dice la cartulina blanca con letras negras. Algunos obedecen las nuevas normas establecidas por las autoridades, otros hacen caso omiso, sabedores que el virus lleg\u00f3 mucho antes que alguien se preocupara por ellos, los que dan de comer todos los d\u00edas a millones de mexicanos.<\/p>\n